Contenidos
MÓDULO 1: MATERIAS PRIMAS Y PREELABORACIÓN DE ALIMENTOS
• Utilización adecuada de equipos de cocina:
◦ Ejecución y manejo de la maquinaria básica de cocina.
◦ Manipulación correcta de la batería de cocina y el utillaje (cuchillos, peladores, etc.).
◦ Mantenimiento básico, limpieza y medidas de seguridad al operar con maquinaria.
• Caracterización de las materias primas:
◦ Identificación de las propiedades y características organolépticas de los alimentos.
◦ Categorización y variedades de los productos comerciales.
◦ Asimilación de las cualidades y estándares de calidad exigidos.
• Preelaboración de productos (Tratamientos básicos y cortes):
◦ Introducción a las operaciones preliminares (lavado, pelado, desinfectado).
◦ Técnicas de corte (mirepoix, juliana, brunoise, bastones) y porcionado de piezas.
• Preelaboración de alimentos específicos:
◦ Tratamiento de verduras, hortalizas y legumbres frescas.
◦ Preparación y limpieza de aves de corral, ganado lanar, vacuno, cerdo y pescados (limpieza, eviscerado, fileteado y deshuesado).
MÓDULO 2: CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
• Planificación de la conservación de los alimentos:
◦ Aplicación de los sistemas y métodos tradicionales y modernos (refrigeración, congelación, envasado al vacío, deshidratación, escabeches, etc.).
◦ Integración de los equipos e instalaciones asociadas a cada sistema de conservación.
◦ Técnicas de ejecución según el tipo de producto.
• Regeneración de productos:
◦ Definición del concepto de regeneración (devolver el alimento conservado a las condiciones óptimas para el consumo).
◦ Procedimientos de regeneración y descongelación segura.
◦ Criterios estrictos de seguridad alimentaria y calidad durante el proceso.
• Planificación de la higiene en las zonas de producción culinaria:
◦ Organización higiénica de las instalaciones y equipos de cocina.
◦ Normativas en la manipulación de alimentos (prevención de contaminación cruzada).
◦ Análisis de los riesgos e identificación de posibles intoxicaciones alimentarias.
